Schwarzbrot

Sauerteig ansetzen ist erheblich einfacher, als die meisten Anleitungen es glauben machen. Man überlege: Sauerteig gibt es schon seit mehreren Jahrtausenden. Also muss es möglich sein, ihn ohne Digitalwaage mit Mikrogramm-Einteilung, Digitalthermometer und Atomuhr herzustellen.
Man nimmt einfach gut hundert Gramm Roggen-Vollkornmehl und eine Tasse Wasser, verrührt das zu einem dickflüssigen Brei und lässt ihn zugedeckt zwei Tage stehen. Dann kommen noch einmal hundert Gramm Mehl und eine Tasse Wasser dazu, nach 24 Stunden wieder, und so weiter, fünf bis sieben Tage lang. Zuletzt verknetet man den Teig gründlich mit weiteren 200 Gramm Mehl, Salz und was sonst noch in das Brot soll (in diesem Fall: etwa 200 Gramm Sesam, reichlich frisch gemörserter Koriander, Salz).
Man formt einen Brotlaib. Dazu hält man am besten den Teigklumpen kurz unter fließenden Wasser, dann wird die Oberfläche besonders schön. Dann bäckt man ihn eine knappe Stunde lang im Ofen, dann hat man ein perfektes Schwarzbrot.

Das Schwarzbrot beim Bäcker oder im Supermarkt ist schwärzer – weil Zuckerkulör darin ist. Aber das tut man ja nicht.

Es empfiehlt sich, von dem auf Handwärme abgekühlten Brot mehrere Scheiben abzuschneiden und z.B. mit Rügenwalder Teewurst vom Ökoschlachter zu bestreichen. Dann braucht man nicht noch aufwendig zu kochen.

Sauerteigbrot
Sauerteigbrot

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Über Claudia Sperlich

Dichterin, Übersetzerin, Katholikin.
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5 Antworten zu Schwarzbrot

  1. Sharela schreibt:

    Liebe Claudia, danke für den tollen Backtipp. Meine ersten Laibe Brot sind dank deiner Tipps ganz gut geworden und du machst mir Lust auf weitere Backstunden. Danke für die Inspirationen! Werde ich auch ausprobieren. Liebe Grüße!

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  2. Jürgen Niebecker schreibt:

    Gestern habe ich wieder mein (wöchentliches) Roggenbrot gebacken.
    Es besteht nur aus Sauerteig (Roggenmehl, Wasser) sowie Roggenmehl, Wasser, Roggenkörner, Salz und Gewürze (gestern: Kümmel, Fenchel, Koriander, Brotklee). Bei den Gewürzen variiere ich immer mal wieder etwas. Das Roggenmehl mahle ich direkt aus Bio-Roggenkörnern.
    Oben drauf streue ich immer Haferflocken, weil ich beim Gehen das Brot in der Form mit Frischhaltefolie abdecke. Die Haferflocken verhindern, daß die Folie am Teig festklebt.

    Bild: http://www.bilder-upload.eu/upload/03cddc-1470861480.jpg

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    • Claudia Sperlich schreibt:

      Wöchentlich – das bewundere ich. Ich werde wohl auch in Zukunft dabei bleiben, meistens Hefebrot und nur ab und zu Sauerteigbrot zu backen – reine Bequemlichkeit.
      Selbstgebackenes Brot esse ich allerdings schon seit Jahren. Neulich hatte ich mal eine Woche lang keine Lust zum Backen und habe Brot gekauft – naja, ganz nett, aber meines ist einfach besser als das Gekaufte.
      Eine eigene Mühle habe ich nicht, aber vielleicht gönne ich mir die auch mal.

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      • Jürgen Niebecker schreibt:

        Meine Mühle ist ein Zubehör zu meiner Küchenmaschine (Bosch MUM 5). Leider gibt es da bei Roggen Probleme, so daß ich in drei Stufen mahlen muß.

        Was den Sauerteig betrifft: Den habe ich im Januar angesetzt und er ist inzwischen sehr triebstark. Ich führe ihn recht aufwendig, nämlich 3-Stufig.

        Es hat lange gedauert, bis ich „mein Brot“ gefunden habe, doch inzwischen habe ich damit Routine.
        17:00 Uhr Sauerteig anfüttern
        22:00 Uhr nächste Stufe
        08:00 Uhr dritte Stufe
        11:00 Uhr Teig kurz mischen, dann 20–30 Minuten ruhen lassen, nochmals durchmischen.
        In Form füllen und dann braucht er nur noch rund 90 Minuten zum Aufgehen. Am Anfang brauchte er 4 Stunden.
        Danach wird gebacken: erst auf 250°C, dann auf 220°C und mit 190°C fertigbacken

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